Biz balık pişirmeyi bilmiyoruz

İnstagram’da beni takip eden okuyucularımın fark etmiş olabilecekleri üzere, geçtiğimiz haftanın önemli bir bölümünü bir iş seyahati için İspanya’nın kuzeyinde, San Sebastian ve Pamplona şehirlerinde geçirdim. 

Öncelikle şunu söylemeliyim, İspanya’da beraber çalıştığım sevgili dostum Javier’e ve eşi Jone’ye büyük bir teşekkür borçlu hissediyorum çünkü hayatımda bazılarını daha önce hiç tatmadığım bir çok nefis lezzeti tanımama vesile oldular. 

Gastronomi denince aklımıza ilk gelen isimlerden olan (ki bunu sonuna kadar hak ediyor) Vedat Milor, birçok yazısında gastronomi ile ilgili olarak referans noktalarının öneminden bahseder. Eğer restoran eleştirmenliği yapacaksanız, geçmişte belli bir takım referans noktalarınız olmalı ve gerçekten iyi yapılmış bir yemeği iyi yapılmamışla ayırt etmek için bunun şart olduğunu söyler. 

İspanya’da geçirdiğim 4 gün, bunun ne demek olduğuna dair fikirlerimi güçlendirdi diyebilirim. Çünkü özellikle deniz ürünlerinde Bask mutfağı tek kelimeyle olağanüstü. Bir kere çeşitlilik bambaşka bir seviyede. Elbette Atlantik Okyanusu kıyısında olmaları bu konuda büyük avantaj. Daha önemlisi, kullanılan pişirme teknikleri, ondan da önemlisi süreleri. Özellikle balıkları bizdekinden çok daha az pişiriyorlar. Balık zaten çok hassas bir malzeme, fazla pişirince hemen sertleşip kuruyor, İspanyollar ise bu konuda çok hassaslar, bizim bazı restoranlarda gördüğümüz abuk sabuk cheddarlı balıklardan falan bahsetmiyorum elbette. Balıkları da oldukça hafif, tatlarını dengeleyen, baskılamayan soslarla pişiriyorlar. Morina (cod) ve barlam (hake) gibi bizde çok bilinmeyen balıklarla yapılan yemekler çok meşhur. Benim en çok beğendiklerimden biri, barlam balığından yapılan Kokotxas oldu, bu yemek için balıkların gerdan bölümü diyebileceğiniz, solungaçların hemen altında bulunan bir kısmını kemiklerden ayırıp, sadece beyaz şarap, zeytinyağı, maydonoz ve sarımsakla pişiriyorlar, çok yoğun jelatin içeriği olan bu parçalar sayesinde sosun da kıvamını yoğunlaştırıyorlar. Gerçekten muhteşem bir lezzet. 

Bir gittiğimiz yerde de kalkan balığı sevip sevmediğimi sordular, ben bizdeki gibi birkaç parça porsiyon beklerken fazla iri olmayan bir kalkan bütün olarak pişirilmiş şekilde geldi. Yine zeytinyağı, sarımsak, beyaz şarap ve çok çok az acı biber ve maydonozla yapılmış çok hafif bir sos. Balık yine bizdekine göre çok az pişmiş. 

Bugünkü yazı, önümüzdeki haftalarda yazacağım İspanyol tarifleri için bir girizgah olacak açıkçası çünkü çok uzun bir yolculuk sonrası sabaha karşı eve varabildim ve size güzel bir tarif verecek kadar hazırlık yapamadım. Ancak gelecek haftadan itibaren birkaç hafta üst üste sizlere İspanyol mutfağından tarifler vereceğim. Bazı malzemeler bizde zor bulunuyorsa onları da mümkün olan benzerleriyle değiştireceğim elbette. Hazırlanın, İspanyol lezzetleri seyahatimiz çok kısa sürede başlıyor. 

Keyifli bir pazar günü dilerim.

Bu yazı Duvar'dan alınmıştır


PAYLAŞ

DİĞER YAZARLAR